Ingredientes (10pax)
Para la infusión de cerezas
- 2,5 kg de cerezas
- 1/2 kg de azúcar
- 1 l de agua
Para el helado de yogur
- 150 ml de nata líquida
- 75 g de leche en polvo
- 50 g de miel
- 90 g de azúcar
- 750 g de yogur natural
Para las cerezas
- 500g de cerezas
- c/s azúcar
- c/s mantequilla
Para la teja de almendras
- 200 g de harina
- 200 g de azúcar glasé
- 200 g de mantequilla en pomada
- 200 g de harina de almendras
- 200 g de claras de huevo
- 25 g de almendra en grano aprox.
Para las hojas de menta
- 1 manojo de menta
Elaboración
Para la infusión de frutos rojos: Lavar bien las cerezas y deshuesarlas, reservar 500g. enteras. Poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío, las cerezas, el azúcar junto con el agua, hacer vacío hasta que nos lo permita. Cocinar en horno vapor a 80º durante 12 horas. (Esta misma elaboración se puede hacer en baño maría pero, nunca se debe hervir el agua). Pasado este tiempo, colar por un colador fino. Reservar en frío.
Para el helado de yogur: Colocar la nata y la leche en polvo en el turmix y triturar dándole un poco de calor a 50º C. Cuando la pasta quede lisa, añadir el azúcar con la miel. Una vez que esté la mezcla bien lisa, añadir el yogur y triturar bien. Reposar, dejar enfriar y pasar por la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador. También puede emplearse un helado ya elaborado. Cocinar las cerezas. Lavar las cerezas en abundante agua fría y deshuesar. Partir la cereza en dos y poner una sartén al fuego con un poco de azúcar en la base. Cuando esté empezando a quedar trasparente el azúcar, es hora de añadir las cerezas deshuesadas. Hay que saltear con el caramelo para retener el jugo del interior. En este punto, sin que llegue a caramelizar en exceso, añadir unos dados de mantequilla para acabar la cocción y despegar las cerezas entre ellas y de la sartén. Retirar a una bandeja hasta su emplatado.
Para la teja de almendras casera: Mezclar la harina, el azúcar glasé y la harina de almendras. Añadir la mantequilla en pomada y amasar bien. Cuando esté mezclado todo homogéneamente, añadir las claras de huevo y amasar. Dejar reposar en cámara al menos 12 horas. Pasado este tiempo estirar sobre silpat o sobre papel sulfurizado, espolvorear un poco de almendra en grano y hornear a 180º C, hasta que estén doradas, sacar del horno y disfrutar.
Acabado y presentación
Coger del manojo de menta las hojas más bonitas y meter en agua para limpiar. En un plato, colocar en la base polvo de pistachos, hacer una bolita de helado y colocar encima. Con la ayuda de una cuchara, colocar 6 medias cerezas alrededor del helado, dos tejas de almendras sobre el helado y las hojas de menta al gusto. Acabar sirviendo la infusión de cerezas desde una jarra al plato.